mahzen

Bugün : 27 Eylül 2017 Çarşamba









 

           Degüstasyon (tadım)

         Tadım, kapalı, doğal ışıkla ya da beyaz ampullerle yeterince aydınlatılmış ve duvarları açık renk olan bir mekanda yapılmalıdır. Oda iyi havalandırılmış ve çeşitli kokulardan   arınmış olmalıdır. Gürültülü bir mekanda dikkatin şarapta yoğunlaşması zor olacağından sessiz bir mekan tercih edilmeli ve tadımın yapılacağı masanın üzeri beyaz bir örtü ile örtülmelidir. Diğer taraftan, tadımı gerçekleştirecek kişilerin, tadım öncesinde, ağızda kalıcılığı olan, çok baharatlı, acılı, çok baskın aromalara sahip yemekler yememiş olması parfümlü maddeler kullanmamış olması gerekir.
Şarap tadımı üç aşamadan oluşur. Bunlar: Görsel inceleme,koku ve tad yönünden incelemedir

         GÖRSEL İNCELEME
      Tadımın bu ilk aşamasında, şarabın berraklığı ve parlaklığı, renk tonu ve rengin yoğunluğu inceleneceğinden, ortamın iyi aydınlatılmış olması önemlidir. Renkli ışıklar ya da floresan lambaları bu açıdan uygun değildir. Şarap kadehini incelerken, arka zeminin açık renk ve düz bir zemin olması önemlidir. Beyaz bir masa örtüsü yoksa düz beyaz bir sayfa da bu amaçla kullanılabilir.
Şarap kadehi, ağzına kadar değil, yalnızca üçte biri oranında doldurulmalıdır. Burada, kadehin tutuluş biçimi de önemlidir. Kadeh üzerinde parmak izi kalmasını önlemek, şarabın ısınmasını engellemek ve şarabı iyi görmek açısından ideal tutuş şekli, kadehi baş parmak ve işaret parmağı ile tabanından ya da ayak kısmından tutmaktır.
Görsel incelemede ilk olarak kadeh göz hizasına ya da biraz daha aşağısına kadar kaldırılarak şarabın renk tonu ve renginin yoğunluğu incelenir. Renk, şarabın yaşı konusunda önemli bir göstergedir. Beyaz şaraplar yıllandıkça renkleri koyulaşırken, kırmızı şarapların rengi solar ve kiremit tonları kazanır.
      Beyaz şaraplar renksiz denilebilecek kadar açık sarıdan kahverengiye kadar uzanan bir skalada renk ve ton değiştirir. Buna göre beyaz şaraplar "renksiz", "soluk sarı", "limon sarısı", "yaldızlı yeşil", "koyu yeşil", "altın sarısı", "beyaz altın", "kırmızı altın", "bronz altın", "amber", "kahverengi" gibi renklerle tanımlanır. Kırmızı şaraplarda ise renk, gençten yaşlıya doğru "mor-kırmızı", "menekşe rengi", "nar kırmızısı", "vişne rengi", "yakut rengi", "parlak kırmızı", "koyu kırmızı", "lâl kırmızısı", "kiremit kırmızısı", "kızıl kahverengi" ve "kestane rengi" olabilir.
Beyaz şarapta, altın tonları, bu şarabın yıllandırılmış, meşe fıçıda bekletilmiş ya da tatlı bir şarap olduğunu gösterebildiği gibi, kahverengimsi tonlar şarabın okside olduğunun ipuçlarını verebilir. Ayrıca, sıcak iklimlerde üretilen beyaz şaraplar daha koyu renkler taşır. Örneğin, bir Alman Riesling'i, bir İtalyan ya da Fransız Riesling'inden daha açık renktir.
Renk, şarabın gövdesi hakkında da fikir verebilir. Genel bir kural olarak, koyu renkli ve yoğun kırmızı şarapların aynı zamanda güçlü bir gövdeye sahip oldukları söylenebilir.
      Gerek kırmızı gerekse beyaz şaraplar için renk tespiti yapılırken, belirlenen rengin yoğunluğuna da değinmek gerekir. Renk nüansları için "derin", "belirgin", "yoğun", "zengin" ya da "hafif", "zayıf", "fakir" gibi sıfatlar kullanılır.
Görsel incelemede bir sonraki aşama, disk incelemesidir. Kadeh, hafifçe yana doğru eğilerek şarabın oluşturduğu elipsin (diskin) incelenmesi parlaklık ve berraklık hakkında fikir verir. Bir beyaz şarabın "parıltılı" olması asitli olduğunun ve dolayısıyla genç olduğunun göstergesidir. Şarap "mat" ise, ya tam olgunlaşmış ya da en iyi içim zamanı geçmiştir.
Şarabın yüzeyi canlı olmalı, katı parçacıklar ve toz zerrecikleri içermemelidir. Şarabın üzerinde yüzen parçacıklar bir üretim hatasına, bulanıklık ise tortuya işaret edebilir. Dipteki tortu şarabın yaşından ya da çok az filtre edilmesinden kaynaklanıyor ise hata olarak kabul edilemez, ancak böyle şarapların dekante edilerek tortudan arındırılması uygun olur.
Kadeh eğik olarak tutulduğunda oluşan elipsin kadeh ağzına yakın kısmının incelenmesi, şarabın yaşının belirlenmesinde önemli ipuçları verir. Kırmızılarda, buradaki renk ne kadar soluk ve kahverengimsi ise, şarap o kadar yıllanmış demektir.
      Görsel incelemenin son aşamasında, kadeh dairevi hareketlerle hafifçe çalkalanarak şarabın, kadehin tüm iç cidarlarına ulaşıp aşağıya doğru akması sağlanır. Kadehin iç cidarlarında süzülen şarap damlacıklarına "şarabın gözyaşları" ya da "şarabın bacakları" adı verilir. Yavaş yavaş süzülen, belirgin formdaki gözyaşları, şarabın alkol ve gliserol oranının yüksek olduğunu gösterirken, belli belirsiz gözyaşlarına hafif alkollü ve daha zayıf gövdeli şaraplarda rastlanır.


Tarih : 13 Kasım 2007 Salı
Hit : 2056

Hazırlayan Mustafa Cirban