mahzen

Bugün : 25 Kasım 2017 Cumartesi









 

       DEGUSTASYON

       TATSAL  İNCELEME
     Şarap tadımının son ve en önemli aşaması tatsal inceleme'dir. Bir şarapla ilgili olarak, görsel ve kokusal inceleme sırasında edinilen izlenimler, bu aşamada daha somutlaşır. Tatsal inceleme için, kadehten alınan bir yudum şarap, dil ve ağzın her köşesinde dolaştırılır ve yutulur. Kimi tadımcılar, ağızlarına aldıkları şarabı, hafifçe çukurlaştırdıkları dillerinde bekletip dudaklarını aralayarak içeri hava çekerler. Bu esnada, şarap havalanacak, uçucu bileşikler genze gidecek ve şarabın tatsal olarak algılanması kolaylaşacaktır. (Ancak, bu yöntemin, bir parça sesli bir yöntem olması, her ortamda uygulanmasını güçleştirir. Şık bir restoranda bu yönteme başvurmak, diğer masalarda bulunanların gözlerini size çevirmesine yol açabilir.)
     Tatsal incelemenin yapılması için şarabın yutulması şart değildir. Çok fazla miktarda şarabın tadılacağı ortamlarda, şarap ağızda iyice dolaştırıldıktan sonra tükürülebilir. Örneğin, şarap yarışmalarının jürilerinde yer alan tadımcılar, bir seferde çok fazla miktarda şarap tadacakları için, sarhoş olmamak amacıyla, bu şarapları yutmaz, tükürük hokkasına çıkartırlar. Şarap tadımı sırasında içilecek şarapların miktarlarının iyi ayarlanması ve hiçbir şekilde sarhoşluk noktasına yaklaşılmaması gerekir. Tadımda en önemli koşullardan biri bilincin tamamen açık olmasıdır. Çakırkeyif bir haldeyken şarap içilebilir ancak buna TADIM denemez.
Şarabın ağızda iyice dolaştırılmasının nedeni, dilin her noktasının farklı tatlara duyarlı olmasıdır. Dilin uç kısmı tatlıyı, ön yanları tuzu, arka yanları asidi ve gerisi acılığı hisseder. Buna göre de şarabın şeker oranı dilin ucunda, asit oranı arka yanlarda, alkol oranı dilin gerisinde, küçük dil bölgesinde ve genizde hissedilir.
Dilin ortası ise mekanik, ısıl ve kimyasal etkilere duyarlıdır. Şarabın burukluğu, ısısı, karbondioksit miktarı gibi özellikleri dilin orta kısmında algılanır.
     Kaliteli şaraplar dengeli ve uzun şaraplardır. Şarapta denge; şeker, asit, tanen* ve alkol düzeylerinin uyumlu olması demektir. Bu tatlardan hiçbiri, diğerlerini gölgeleyecek kadar ön plana çıkmamalı, ya da biri diğerlerinin yanında çok zayıf kalmamalıdır. İyi şaraplarda, bu denge yukarıda kurulur. Yani, şarabın şeker oranı, asidi, alkolü ve taneni yüksektir ve dengelidir.
Yıllandırılacak kırmızı şarapların asiditesi ve taneni yüksek olmalıdır. Tanen doğal bir koruyucu görevi görecek ve zamanla yumuşayacaktır. Yıllanacak beyaz şaraplarda ise asit oranının yüksek olmasına dikkat edilir.
Şarapların bekletildikleri meşe fıçılar onlara karmaşıklık ve boyut katabilir, ancak dengeli bir yapı için meşeden gelen koku ve tatların çok fazla ön plana çıkmaması gerekir. Tipik meşe aromaları arasında kızarmış ekmek, tereyağı ve vanilya sayılabilir. Yıllanmış şaraplarda hoş karşılanan meşe aromaları, genç şaraplarda meyve aromalarının bastırılmasına yol açacaktır ki bu istenmeyen bir durumdur. Meşe aromalarının belirli bir düzeyde tutulması için bazı üreticiler şarabın sadece belirli bir kısmını meşe tretmanından geçirmektedirler. Ayrıca, kullanılan fıçıların yeni mamul olması ya da reçinesi keskin bölgelerden gelen meşelerden yapılması da şarabın taşıdığı meşe aromaları üzerinde belirleyici etkiye sahiptir.

     Şarabın ağızda kalıcılığına ise uzunluk denir, ancak bu uzunluğa şarabın burukluğu dahil değildir. Şarap dilinde, aromatik persistans olarak da anılan uzunluk, şarabın yutulduktan sonra ağızdaki etkisinin ne kadar süre kaldığını ifade eder. İyi şaraplarda bu etki uzundur.
Tatsal inceleme sırasında, daha önce kokusu alınan kimi hatalar da tam olarak tespit edilir. Küf ve nem koktuğu tespit edilen bir şarabın, tadının yavan, ekşi ve küflü olması mantar hastalığının, yani şarabın buşone olduğunun göstergesidir.
Sirkemsi bir tada sahip olan kırmızı şaraplar okside olmuşlardır, yani hava alıp bozulmuşlardır. Beyaz şaraplarda ise okdsidasyon kendini, renk koyulaşması, yavanlık, aroma kaybı ve pekmezimsi tatların ön plana çıkması ile gösterir.
Üretim sırasında havayla temas eden şaraplarda uçar asidin yükseldiğine değinmiştik. Buna göre, hem kokuda hem tatta sirkemsi olan şaraplarda, asetik asit yüksektir. Aseton kokan ve bu tadı taşıyan şaraplarda ise etil asetat miktarı fazladır. Bunlar da şarapta hata olarak kabul edilen unsurlardır.
*
Tanen : Üzümün kabuk, çekirdek ve saplarında bulunan ve ağızda burukluk hissi uyandıran maddedir. Kırmızı şaraplar, üretimleri sırasında kabuk ve çekirdekleriyle bir süre bekletildikleri için, tanen bu şaraplarda daha fazladır. Tanen kırmızı şarapların gövdesine katkıda bulunur ve yıllanmasında önemli bir rol oynar.




Tarih : 13 Kasım 2007 Salı
Hit : 897

Hazırlayan Mustafa Cirban