mahzen

Bugün : 25 Kasım 2017 Cumartesi









 

ŞARAP NASIL YAPILIR?

HAZIRLANMA

Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun belli bir süre temas etmesi sonucu alırlar. Beyaz şaraplarda renklenmeyi önlemek için kabuklar sudan hemen ayrılırlar.
Kırmızı ve Pembe
Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilirler. Birinde saplar ayrılır, diğerinde ise üzümle birlikte kalır. Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir. Az miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce antiseptik görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanısıra karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanabilir. Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır. Ve doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır, mayalanma normal şekilde başlar. Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı yalıtılır ve karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur. Tanen, özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir. Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır, ya da karıştırılmaz. Bu yöntem özellikle meyva aromalı tatlı şarap üretiminde çok uygulanır.

Beyaz
Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler. Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metod kullanılır :
1) Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metod genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyva aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler santrfüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.
2) Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenilen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir.
3) Üzümler ezilir ezilmez hemen santrfüj ile kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir.


Tarih : 16 Kasım 2007 Cuma
Hit : 1068

Hazırlayan Mustafa Cirban