mahzen

Bugün : 25 Kasım 2017 Cumartesi









 

ŞARAP NASIL YAPILIR?

ŞİŞELEME

Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyva tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyva tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki yıl geçirirler. Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.
Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir: dosyalar/kasasise.jpg (11688 bytes)

1) Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.
2) Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur.

Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.

Şişede Yıllanma
Buna 'azalan yaşlanma' da denilmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter nüansı kazanır. En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp gelişirler. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün geçtikçe yumuşaklık kazanır; kokular, Mosel ya da Beaujolais'yi karakterize eden güçlü meyva kokularından, Bordeaux ya da Hermitage'daki derin, ilk günkünden çok farklı ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşürler.
İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha karmaşık yapıdadır. Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma ve tartışmalara konu oluşturan bir olaydır. Ancak bu olayı daha iyi anlayabilmek için teknik kitaplar yerine belki de romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç şişe genç şarap alın, ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler; beklemek, ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için. Bu uzun bir bekleyiş olsa bile.
Çeviri : Gürkan Gücer
Mayıs 2000
Oz Clarke, The Essential Wine Book, 1988


Tarih : 16 Kasım 2007 Cuma
Hit : 887

Hazırlayan Mustafa Cirban